Última semana del mes de enero y último blog del primer mes del
año. Para seguir enseñándoos cositas nuevas, esta semana toca el hermano mayor
de la androlla. Os presentamos el botelo
o botillo.
Hace unos días se celebró en “O Barco de
Valdeorras” la XVI Festa do Butelo, y
como nosotros no pudimos estar, y seguramente muchos de vosotros tampoco, os invitamos
a que celebréis esta fiesta tan particular en vuestro domicilio con vuestra
familia o con amigos (mejor aún si son las dos cosas juntas).
A los que no conozcáis el botelo hemos de deciros que se trata de un embutido típico de la
zona oriental de Galicia (Ourense y Lugo), aunque su fabricación y consumo también se han ido
extendiendo por el resto de la comunidad gallega. Se elabora con el estómago
del cerdo que se rellena con otras partes del animal, adobadas y maceradas
antes de ser embutidas. El elemento principal de este relleno es sin duda la
costilla de cerdo, que supondrá en torno a un 70% del total de producto final ,
acompañada de cortezas de la piel del cerdo, conocidas en gallego como coiros; también se utiliza cabeza o cachucha, espinazo, también llamado soá, y huesos que lleven carne.
Este producto ha estado ligado desde siempre a la matanza del
cerdo ya que es uno de los productos que antes se consume, en torno a 2 o 3
semanas después de la matanza y del proceso de curación. En un principio se hacía
porque constituía uno de los métodos más eficaces para conservar la carne a
falta de conservantes y condimentos. Además, antes se rellenaba de los restos
del despiece del animal; hoy en día el relleno se ha ido amoldando al gusto de
los comensales.
Pero vayamos por partes, que a lo mejor alguno
se anima a preparar su propio botelo.
La elaboración comienza con un proceso exhaustivo de selección de la carne. Una
vez se tiene la carne necesaria hay que proceder a trocearla en partes más o
menos iguales, conservando los huesos. Ahí reside una de las particularidades
del botelo: es como un chorizo con
huesos. Ahora que la carne está troceada hay que ponerla en adobo, pero no un
adobo cualquiera; este debe estar compuesto por ajo, sal, pimentón dulce y
picante, y en ocasiones se le añade un poco de orégano seco. ¿Qué viene ahora?
La maceración. Debe dejarse la carne con el adobo un mínimo de 12 horas (cuanto
más tiempo más sabor tendrá) y un máximo de 72 a una temperatura constante de
unos 5ºC.
Ahora viene la parte más divertida sobre todo
para los niños (dicho por experiencia, siempre ha sido mi parte preferida,
aunque tuviera que meterme a remojo después). El embutido en el estómago del
cerdo debe realizarse con sumo cuidado porque se introducen huesos y estos pueden
romper la bolsa estomacal. Una vez llena la bolsa, sin aire y bien prieta, se
debe hacer un nudo. Nudo que no resulta sencillo ya que este debe evitar que el
botelo se caiga durante el proceso de
ahumado y que nada del exterior pueda tener contacto con la carne del interior.
Toca darle color, y olor a ahumado (somos fans
de los ahumados). Para ello se cuelgan las piezas durante un mínimo de 30 horas
y se ahúman con leña seca de roble, árbol muy abundante en Galicia. El roble no
cambia el sabor del embutido y eso lo hace ideal para los ahumados, además de
ser una madera cuyas brasas duran bastante. Una vez finalizado el ahumado viene
la curación (ya os oigo decir que estos son demasiado pasos, pero lo cierto es
que son necesarios para darle todo su sabor y obtener una buena conservación).
La curación puede que resulte la etapa más importante de todo el proceso. Debe
hacerse en un lugar seco y ventilado por un periodo mínimo de 7 días. Sin
embargo, lo aconsejable para obtener una
curación perfecta es entre 2 y 3 semanas. Y voilà,
el producto está finalizado. Este debe poseer una buena consistencia, ser firme
y compacto al tacto, su color debe ser rojizo intenso y desprender un olor
profundo a embutido ahumado y curado.
La próxima semana os traeremos la receta para que no perdáis ni un solo momento en hacerla. Acordaos de no perderos el blog porque como siempre vendrá con datos muy interesantes y trucos para hacer nuestro Botillo de forma que no se desperdicie nada. Hasta la próxima semana serrin@s.
Recordad: "A vaca que non come cando os bois, ou comeu antes ou come despois"
(La vaca que no come con los bueyes, o come
antes o come después)
Refrán popular gallego.
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